- 액체 상태의 불포화지방을 고체 상태로 가공하기 위해 수소를 첨가하는 과정(부분경화)에서 생성되는 지방
불포화지방의 일종으로 트랜스지방산(트랜스형 분자구조의 불포화지방산)과 글리세롤이 결합한 것을 '트랜스지방(trans fat)'이라고 한다. 액체 상태의 불포화지방은 산소를 만나면 산패되기 때문에, 이를 방지하고 보관상의 용이함을 목적으로 불포화지방을 고체 상태로 가공하게 된다. 이러한 경화(고체화) 과정에서 수소를 첨가했을 때 분자구조의 형태에 따라 트랜스지방이 생성되는 것이다.
■ 생성 원리와 위해요소
지방은 지방산과 글리세롤이 결합한 유기화합물로, 동물성 지방인 '포화지방'과 식물성 기름인 '불포화지방'으로 나뉜다. 포화지방산은 단일결합의 분자구조를 이루는 반면, 불포화지방산은 이중결합된 분자구조를 가지고 있다. 이러한 불포화지방에 수소원자가 이중결합되는 형태가 시스(cis)형 분자구조이면 '시스지방'이고,
트랜스(trans)형 분자구조이면 '트랜스지방'이 된다. 불포화지방은 액체 상태일 때는 시스형 지방산을 더 많이 보유하지만, 경화 공정이나 열처리 가공 시 트랜스형 지방산이 더 많이 생성된다.
즉, 불포화지방 중 트랜스구조로 분자가 이중결합하는 경우 트랜스지방으로 분류할 수 있다. 이때 트랜스형 분자구조는 단일결합된 포화지방산과 유사한 직선 형태를 나타내며, 이로써 포화지방과 유사한 성질을 띠게 된다. 포화지방은 체내에서
'나쁜 콜레스테롤(LDL콜레스테롤)'의 수치를 높이기 때문에 인체에 유해한 지방으로 인식되어 왔다. 그러나 트랜스지방은 나쁜 콜레스테롤 수치를 높이는 포화지방의 성질을 비롯해, '좋은 콜레스테롤(HDL콜레스테롤)'의 수치까지 낮추는 독자적 성질을 함께 가지고 있다. 따라서 트랜스지방이 포화지방보다 훨씬 더 유해한 지방인 셈이다.
이처럼 콜레스테롤 수치에 직접적인 영향을 주는 트랜스지방과 포화지방은 각종 심혈관 질환을 유발할 수 있다. 트랜스지방은 지방조직 내에 축적되어 지방대사를 원활하지 못하게 하며, 적혈구나 미토콘드리아 등의 기능을 감퇴시킨다. 이로 인해 심근경색, 협심증, 뇌졸중, 동맥경화증, 관상동맥심장질환(CAHD), 암, 당뇨병, 알레르기 증상 등이 발병할 수 있다.
■ 발생 과정 및 함유식품
트랜스지방은 대부분 식용유의 공업화 과정에서 발생하는데, 식물성 기름에 수소를 첨가하는 경화 공정으로 생산된 부분경화유에 전체 지방의 40％ 정도가 함유되어 있다. 또 식물성 기름(콩기름ㆍ옥수수기름ㆍ목화씨기름ㆍ팜유 등)을 정제하는 과정에서 고온처리(240℃)를 가할 경우에도 전체 지방의 2％가 생성될 수 있다.
이밖에도 유제품(우유ㆍ버터ㆍ치즈 등)을 생산하는 반추동물(소, 양, 낙타 등)의 위장에서 미생물의 소화작용으로 수소첨가가 일어날 때, 천연 트랜스지방이 생성된다. 하지만 유지방에 자연발생적으로 포함되어 있는 것이며, 전체 지방의 5％ 내외로 위험성은 적은 편이다. 천연 트랜스지방은 인체 내에서 유익한 물질로 전환되기도 한다.
트랜스지방은 주로 인위적으로 만든 가공유지를 이용하여 조리된 가공식품을 통해서 체내에 섭취된다. 예를 들어 부분경화유를 원료로 한 마가린 및 쇼트닝으로 마요네즈, 케이크, 빵류, 가공 초콜릿 등을 제조하거나 감자튀김, 팝콘 등 부분경화유로 튀긴 음식에는 다량의 트랜스지방이 들어있다.
■ 권장 기준
세계보건기구(WHO)에서는 트랜스지방 섭취량을 1일 섭취 열량의 1％ 이하로 제한하고 있다. 이에 따라 하루에 성인남성 기준 2500㎉ 중 2.8ｇ 이하, 성인여성 기준 2000㎉ 중 2.2ｇ 이하, 만 1~2세는 1.1ｇ, 만 3~5세는 1.6ｇ을 초과할 수 없도록 정해져 있다. 하지만 트랜스지방의 섭취는 가급적이면 줄이는 것이 바람직하다. 그러므로 가공식품의 섭취 시 트랜스지방 함유량을 반드시 확인해야 한다. 미국과 캐나다, 유럽연합(EU) 등 선진국에서는 이미 식품의 트랜스지방 함량 표시제를 의무화하고 있다.
한편 우리나라는 2005년부터 식품의약품안전처에서 트랜스지방 저감화 사업을 진행해 왔다. 이후 「식품위생법 시행규칙」에 의거, '식품 등의 표시기준'에 따라 2007년 12월 1일부터 가공식품 영양표시에 트랜스지방의 표기를 의무화하였다. 영양표시 대상 식품은 ▲장기보존식품(레토르트식품) ▲과자류(과자ㆍ캔디류ㆍ빙과류) ▲빵류 및 만두류 ▲초콜릿류 ▲잼류 ▲식용 유지류(油脂類) ▲면류 ▲음료류 ▲특수용도식품 ▲어육가공품(어육소시지) ▲즉석섭취식품(김밥ㆍ햄버거ㆍ샌드위치) 등이 해당된다.
단, 해당 식품의 1회 제공량당 트랜스지방이 0.2ｇ 미만인 경우에는 0ｇ으로 표시할 수 있도록 했다. 식용 유지의 탈취 공정이나 천연으로 존재하는 함량 및 트랜스지방에 대한 분석 기술을 고려한 것으로, 미국에서는 0.5ｇ 미만을 0ｇ으로 표시하고 있다. 이를 참고하여 식품을 구매하기 전에 영양표시기준을 확인하고, 트랜스지방이 0ｇ 이상이거나 원재료명에서 '부분경화유'가 발견되는 식품은 섭취하지 않는 것이 안전하다.
트랜스지방 [trans fat] (시사상식사전, 박문각)
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구원농산 ,
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